El veneno que te da vida

Y mi obsesión por el umami

Nunca nada es lo que parece. Y menos si sucede en tu cabeza.

Como el umami, la realidad es un punto salada, amarga, ácida o incluso dulce, pero a la vez no es ninguna de esas cosas si no algo totalmente nuevo.

El umami ha sido la obsesión de muchos cocineros y amantes de la cocida durante siglos, y aunque al principio se entendía como una combinación de todos los sabores existentes por su efecto penetrante y su capacidad de extenderse por toda la lengua, desde hace apenas unas décadas sabemos que es tenemos papilas gustativas receptoras de este sabor.

El umami es lo que hace que, comer un poco de parmesano siempre sepa a poco y parezca que tu lengua busque un poco más de esa sensación (aunque si odias el queso seguramente me odies un poco a mi también ahora).

El umami es la clave de por qué algunos platos asiáticos nos sienten casi como una droga y queramos siempre un poco más. De que algunas cosas que ni estamos seguros que nos gusten, nos generen la sensación de que no queremos parar.

Nada más hacer, descubrimos el umami al probar la leche materna. Contiene casi tanto umami como los mejores caldos japoneses.

Y cuando nos hacemos mayores descubrimos y nos enganchamos a alimentos que, sobre el papel no deberían gustarnos, pero que nos estimulan tanto la lengua que no podemos parar de pensar en ellos. Desde alimentos fermentados o salsas de pescado (que no dejan de ser pescado “podrido”) que dan una intensidad de sabor que flipas, a unas buenas anchoas de Santoña o un jamón ibérico del realmente bueno como los que hace mi amigo Maxi.

En los sabores, como en la vida, somos bastante irracionales y nada es lo que parece. En mi caso tengo verdadera adicción al queso (sigo ganando puntos entre los detractores del queso… 😜) y en especial a la corteza de los quesos fuertes. Y según pasa el tiempo, cuanto más mohosa y chunga parezca la corteza del queso, más me flipa por la concentración de sabor y su nivel de intensidad.

Persigo las caramelizaciones como si no hubiera un mañana. Cuando aso pimientos rojos al horno, espero a que se genere una pequeña capa de gelatina roja oscura, casi negra, a partir de la concentración del jugo que sale del propio pimiento. Esa pequeña capita, casi imperceptible, que muchos desechan sin fijarse en ella, concentra una cantidad de sabor a pimiento con una intensidad que pone tus papilas gustativas como si fuera una rave a las 10 de la mañana.

Hace años pensaba que era algo “rarito” (seguramente lo sea, lo bueno es que a partir de los 40 te la pela) por cómo persigo algunos sabores e intensidades que no son las habituales. Pero viendo cocinar a chefs de primer nivel como Dabiz Muñoz, te das cuenta que somos muchos los que perseguimos los límites del sabor, así como otros límites de la vida. Y que lo más maravilloso se encuentra siempre fuera de lo convencional.

En ese límite, cuando la comida empieza a parecer otra cosa y mucha gente puede llegar a entender que ya no es comestible o que se está para tirarse, radica parte del placer. Lo que nos gusta se convierte en otra cosa todavía más fascinante. Y lejos de ser despreciable, surge la magia.

Los límites son siempre difusos. Pasa en todas partes. Una aspirina te quita el dolor de cabeza, pero apenas unas 30-50 veces la dosis diaria recomendada puede resultar en una dosis mortal. Y, en general, la mayoría de lo que tomamos en dosis pequeñas acaba siendo mortal cuando se toma en gran exceso.

Esta dualidad dolor-placer, bueno-malo, sabroso-detestable está presente en nuestra vida mucho más de lo que nos damos cuenta. Es como cuando, si te gusta el picante, sigues comiendo más aunque casi estés llorando. Hay algo en ese límite entre el placer y el sufrimiento que nos resulta fascinante.

Cuando hablas con gente apasionada por lo que hace, o incluso si tienes una conversación interna contigo, te das cuenta que el disfrutar lo que uno hace no es un continuo, si no casi un destino. Un estado mental.

Tenemos una cierta concepción social de que algo o te gusta o no te gusta. Y que si realmente te gusta tu trabajo o lo que haces, vas a estar haciéndolo con una sonrisa en la cara continuamente, pero la realidad no funciona así.

Vivimos en una extraña dualidad. Perseguimos ese sabor umami de las caramelizaciones a punto de quemarse o de una carne cruda y salada que para muchas culturas sería incomible pero que cuando la pruebas sin prejuicio alguno te ayuda a descubrir un nuevo nivel del sabor y sensaciones.

Ejecutamos tareas que incluso llegan a aburrirnos, desesperarnos o no gustarnos, pero lo hacemos contentos en esa persecución del umami de la vida.

Lo comentaba el otro día con Yolanda Ansó (fundadora de Solid) y mi buen amigo Miguel (fundador de Estudio Bisiesto): “crecer implica que minimizas tu influencia, tienes que sacarte de la ecuación […] se lo está pasando todo el mundo bien menos yo porque ahora ya no hago lo que me gusta, ahora llevo una empresa […] para mi Solid es la herramienta para conseguir la mejor versión de mi misma. Me desafía constantemente en mis puntos más flacos, donde no quiero ir, donde me resisto a cambiar […] porque si quisiera estar tranquila con un equipo de 5-6-7 personas lo podría hacer e incluso ganaría más dinero. Pero un proyecto como este te da otras satisfacciones. Pero no todos los días tienes una satisfacción, las tienes postergadas”

Los sabores más potentes, los sabores que dejan algo dentro de ti que hará que busques más, están en los límites de lo que alguna vez considerarías aceptable.

Y tus objetivos vitales, personales y profesionales, tu desarrollo como persona, muchas veces se encuentran tras un camino que, de fácil y bonito, no tiene nada, pero a la vez lo tiene todo. Porque hay algo en el sufrir, en el que cuesten las cosas, en ese aprendizaje a leches, en el ser haber vivido lo más duro y complicado, que hace que disfrutes del sabor fermentado después de muchos años luchando.

En una sociedad que busca la recompensa instantánea, la dopamina fácil de la comida basura y del donut de chocolate (y eso que Samuel sabe bien que a mi me gustan :P) el poner de manifiesto que los auténticos sabores de la vida son más complejos y que las verdaderas recompensas vienen después de un largo camino, nos permite equilibrar nuestras energías, foco y caminos a recorrer.

Lo que parece un veneno, lo que parece comida estropeada, muchas veces encierra el verdadero sabor y esencia de esta vida.

Mis otras cosas

• En el podcast entrevisto a Borja Prieto, Head of Marketing para el sur de Europa en Factorial. Hablamos de cómo crear y escalar equipos de marketing al servicio de ventas en uno de los SaaS más potentes de nuestro país.

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Estoy aprendiendo cosas de

• Tercer libro que leo de mi buen amigo Miguel Caballero. En Web3 para inquietos, nos acerca el mundo de los NFTs y las posibilidades de la Web3, que caídas de las cryptos aparte, tienen más presente y futuro que nunca.

Mis libros

• En “PsychoGrowth I: Hackeando el cerebro de tus compradores” profundizo en cómo podemos usar los sesgos cognitivos y el funcionamiento del cerebro de nuestros usuarios para afectar a su toma de decisión.

• En “Futuros Posibles” recopilo los mejores relatos de ciencia ficción que abordan cómo la ciencia y la tecnología van a moldear nuestra sociedad.